C’est à Küsnacht que Horst Petermann a écrit une page de la grande gastronomie zurichoise pendant des décennies. En 2011, il a désigné son ami Rico Zandonella comme successeur. Près de six ans plus tard, ce joyeux Tessinois tutoie les sommets: le GaultMillau l’honore du titre de «Cuisinier de l’année» 2017 avec 18 points. Urs Heller, rédacteur en chef du GaultMillau Suisse: «Rico nous a souvent éblouis. Il a reconfiguré la carte, rajeuni le concept du restaurant et abaissé les prix. Oublions le temple de la gastronomie: son restaurant est entièrement dédié à l’art de vivre contemporain. Seul élément qui perdure: les exigences du chef et de sa petite brigade, qui mettent la barre haut. Ici, la cuisine est aussi audacieuse que précise. Rico Zandonella est un chef en idéale adéquation avec son temps.»

Et que se passe-t-il à Crissier? C’est sans doute la question la plus fréquemment posée au cours des derniers mois dans les cercles de gourmets. Après Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier, Franck Giovannini sera-t-il le quatrième grand chef de ce restaurant d’envergure planétaire? Pour Urs Heller, rédacteur en chef de GaultMillau Suisse, «Giovannini est remarquable. Nous lui avons rendu visite à plusieurs reprises au cours des saisons et nous n’avons pas le moindre doute: nous lui attribuons la note maximale, 19/20». Une consécration sans tambours ni trompettes, cependant, par respect pour son ami et prédécesseur, Benoît Violier, qui nous a quittés en janvier.

Le «six-pack» des 19/20
Six cuisiniers helvétiques constituent le peloton de tête de la gastronomie suisse avec 19 points: Andreas Caminada (Schauenstein à Fürstenau, GR), Peter Knogl (Les Trois Rois à Bâle), Bernard Ravet (L’Ermitage de Bernard Ravet à Vufflens-le-Château), Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux à Satigny, GE), Didier de Courten (Terminus à Sierre) et Franck Giovannini (Hôtel de Ville à Crissier). Leur prestation est éblouissante, leur niveau incontestable et ils se profilent tous en excellents formateurs de la relève.

Eperon, Suter, Bertarini, Bächler: les «Promus de l’année»
En Suisse romande, c’est une fois de plus un cuisinier fribourgeois qui grimpe sur le podium en tant que «Promu de l’année». Il s’agit d’Alain Bächler (Restaurant des Trois Tours à Fribourg-Bourguillon) qui obtient son 18e point. Au Tessin, le GaultMillau décerne le titre à Andrea Bertarini (Conca Bella à Vacallo), avec 17 points. Toujours au Tessin, Othmar Schlegel (Castello del Sole, Ascona) prend sa retraite: la «Toque d’honneur» lui revient en qualité de meilleur cuisinier tessinois.
En Suisse alémanique, il y a deux «Promus de l’année» obtenant chacun 18 points: le Vaudois Laurent Eperon, discret mais audacieux, réinvente la cuisine classique au Baur au Lac, à Zurich: le voici applaudi pour ses années d’efforts continus. Felix Suter (Schlüssel à Oberwil, BL), de son côté, prouve qu’une petite brigade ne disposant d’aucun sponsor peut atteindre le sommet, sans carte qui plus est! Après des années à Flüh, il a atteint le succès dans son nouveau restaurant aux portes de Bâle.

Et côté «Découvertes de l’année» Romain Paillereau, le chef de l’idyllique Pinte des Mossettes à Cerniat (FR), obtient d’emblée 16 points. Idem pour le Lucernois Silvio Germann, qui dirige la première filiale d’Andreas Caminada, l’Igniv, au Grand Resort Bad Ragaz.

Une femme de talent et 100 vignerons suisses
Le jury du vin de GaultMillau n’a pas chômé. Comme «Sommelier de l’année», il a désigné Adriana Novotná du Grand Hotel Kronenhof, à Pontresina (GR). Et il tient à honorer les remarquables vignerons que sont les Valaisans Axel et Jean-François Maye qui entrent dans le cercle des «Icônes». Quant à la meilleure carte des vins suisses, c’est celle de Stephan Nitzsche, du restaurant Einstein Gourmet, 17/20, à Saint-Gall. Pour la quatrième fois, le GaultMillau publie la liste des 100 meilleurs vignerons suisses.

Quant aux fumeurs de cigare épicuriens, c’est à Bâle que nous leur donnons rendez-vous, dans le cadre flatteur du Grand Hôtel des Trois Rois. La cuisine y est exquise et le smoker’s lounge d’une élégance recherchée. Le GaultMillau et Davidoff élisent Peter Knogl (19/20) «CigarMan of the Year».

Deux grands noms: The Chedi et Villa Feltrinelli
C’est dans les montagnes que le GaultMillau a trouvé son «Hôtel de l’année 2017». Il s’agit de The Chedi à Andermatt. Samih Sawiri a investi beaucoup d’argent et d’enthousiasme dans ce projet. Voici venu le moment d’en récolter les louanges: le domaine étincelle de vie, l’architecture fascine et la cuisine aux accents asiatiques marqués éblouit.
Pour nombre de voyageurs avertis, la Villa Feltrinelli qui se mire dans les eaux du lac de Garde passe pour l’un des plus beaux domaines d’Europe: histoire, luxe et cuisine de haut vol s’y complètent. Le Lucernois Markus Odermatt est le directeur de cet établissement depuis quatorze ans. Le GaultMillau le nomme «Star à l’étranger».

1000 visites tests pour 818 adresses de choix
Le GaultMillau recommande 818 adresses à ses lecteurs et utilisateurs. 63 sont de nouvelles entrées. 101 chefs ont gagné un point et 33 en ont perdu. Plus de 1000 restaurants ont été visités pour garantir la pertinence du guide et de l’application au succès croissant qui sera disponible en décembre, après une dernière mise à jour.

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